AJIACO SANTAFEREÑO

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají.Se encuentran en el Diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideración: Ajiaco, Especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etiología está basada en la palabra del taino "axí". El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante. El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate. Actualmente el ajiaco bogotano esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos internacionalmente , dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la guasca, la papa pastusa y sobre todo la papa criolla, pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia), convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana además de que es muy delicioso.

RECETA  O  PREPARACIÓN DEL AJIACO SANTAFEREÑO

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
 
Ingredientes (6 personas):

2 kilos de pechugas de pollo 

1/2 kilo de papa sabanera 

1/2 kilo de papa pastusa (r-12) 

1 kilo de papa criolla 

4 mazorcas 

sal al gusto 

un manojo de guascas (hierva sasonadora imprescindible en este plato) 

Alcaparras en vinagre 

crema de leche o nata

Preparación: 



1- se cortan las mazorcas en trozos grandes y se ponen en un cazo a fuego alto con dos litros de agua aproximadamente. 
2-se pelan las papas sabaneras se cortan en cubos y se ponen a cocer junto con las mazorcas 
3-se pelan las papas pastuosas o r-12 y se cortan en tiras gruesas y se ponen en en cazo con todo lo anterior 
4- se le retira la piel a las pechugas de pollo y se ponen a cocer con la mezcla anterior 
5- se lavan muy bien las papas criollas y se parten en dos poniendolas a cocer con todo lo demas 
6- cuando el pollo este cocido se retira del cazo y se desmenuza en trozos medianos.
7- se baja la temperatura a fuego medio dejando que el contenido del cazo se espese y se le agrega nuevamente el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos grandes que se retiran antes de servir en la mesa 
8- se rectifica el sabor se retira del fuego y se sirve inmediatamente acompañado de las alcaparras y la crema de leche